By Karadeniz yöresi; tarihî geçmişi, kültürel değerleri, insan karakterleri ve ekonomik özellikleri açısından ilgi çeken bir memlekettir. Karadeniz yöresinin sahip olduğu pek çok kültürel değerden biri de, yöre mutfağının vazgeçilmez temel gıdası olarak kabul edilen mısırdır.
Mısırın Türk Mutfağına Girişi
Ulusal mutfağımız olan Türk mutfağı, Osmanlı mutfağının bir uzantısıdır. Türk Mutfağı diye düşününce en çarpıcı ve zengin kabul edilebilecek mutfaklardan bir tanesi de Karadeniz Mutfağıdır. Bir süredir sizlerle Karadeniz mutfağında en meşhur yemeklerini paylaşıyor birlikte Karadeniz mutfağını tanıyorduk. Bu yazımızda ise Karadeniz mutfağının tabir-i caizse mihenk taşı yemeklerinden biri olan mısır ve mısır ununu konuşacağız. Öyleyse gelin hep birlikte öğrenelim.
Mısır ülkemize nasıl geldi hiç düşünmüş müydünüz? Evet, mısır en başından beri ülkemizde yetişmiyordu. Yüzyıllardır insanlar tarafından kullanılan mısırın Türk topraklarına girişi, Osmanlı İmparatorluğu zamanında olmuştur. Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfi ile dünyada yayılan mısır ancak 1600’lü yıllarda ülkemize giriş yapmıştır. Yetiştirilmesi diğer birçok tahıla nazaran daha kolay olduğundan hızla üretimi yapılan mısır, ilk dönemlerde yalnızca mısır buğdayı ve mısır darısı olarak anılır. Ülkemize 1600’lü yıllarda giren mısırı, özellikle Karadeniz mutfağında, kültürümüzün bir parçası yapmış ve neredeyse her yemeğimizde kullanmışız.
Ülkemize girişi Mısır’dan olduğundan, bu ülkeyle birlikte anılır ve zamanla darı, buğday kelimeleri atılarak “mısır” olarak kalır. Aynı yüzyılda Avrupa’ya da Türkiye üzerinden giren mısır, Avrupalı tüccarlar o dönemde tahıl ve tohum alışverişini genelde Araplar ve Türklerle yaptıklarından, İtalyanlar tarafından grano turco yani Türk tohumu, Fransızlar tarafından ise bleturc yani Türk buğdayı olarak adlandırılmıştır.
Mısır ve Osmanlı Mutfağı
Osmanlı mutfağında genel olarak un şeklinde değerlendirilen mısır, o dönem hem halk sofralarının hem de saray mutfağının vazgeçilmez parçalarından biri olan ekmek yapımında kullanılıyordu. Atalarımız tandır adı verilen fırınlarda mısırdan elde ettikleri unla ekmekler yapar, saç tava yufkalar pişirirlerdi. Yıllar geçtikçe ikliminin de etkisiyle mısır, Karadeniz’in yöresiyle özdeşleşir. Karadeniz mutfağında, çeşitli illerde mısır kullanılarak farklı lezzetler üretilmeye başlanır. Böylelikle Karadeniz, mısır ekmeğinin ilk çıktığı ve en çok kullanıldığı yer haline gelir.
Zamanla mısır unu, Karadeniz mutfağında ekmek yapımı haricinde de kullanılıyor elbette. Örneğin; mısır lapası, mısır çorbası (diğer adıyla gorgot çorbası), mısır dolması, mısır sarması, hamsili mısır ekmeği, otlu ekmek, mısır mücveri, kuymak/mıhlama ve daha nice lezzetler.
Nalia’da Mısır’ın Yolculuğu
Bu yazımızda, Türk toplumu ve Karadeniz mutfağı için önemli diyebileceğimiz bir besin maddesinin, nasıl kültürel bir objeye ve değere dönüştürüldüğüne ve topraklarımıza ulaşma sürecine değindik. Karadeniz insanının yüzlerce yıldır temel besin kaynağını oluşturan mısırın, yöre insanı için sıradan bir ürün veya besin maddesi olmadığını; halk kültüründe önemli bir yere sahip olduğunu konuştuk. Nalia’da da bu kültürel değeri devam ettirdik ve menülerimizde çok sayıda mısır yemeğine yer verdik: hamsili, sade, likapalı mısır ekmekleri, turşu kavurma, Hemşin salata bunlardan yalnızca birkaçı. Üstelik mısır ekmeği çeşitlerimizin her biri glüten barındırmayan; glüten hassasiyeti ve çölyak hastası müşterilerimizi düşünerek hazırladığımız lezzetlerimiz arasında.