By Trabzon’da yaşamış Rumların kültürümüze bir hediyesi sayılabilecek pepeçura, yani kokulu üzümden yapılan Karadeniz tatlısı hakkında yazdık ve Karadeniz’de bağcılığa değindik.
Bu tatlının ismini ilk kez duyanlar için biraz kendisinden bahsedelim: Pepeçura, üzüm şırasının nişastayla birleştirilip, damaklara şenlik olduğu bir tatlıdır. Pepeçi, samaksa, kara üzüm muhallebisi, mor üzüm tatlısı olarak da anılır. İsminin kökeni Lazca’dan gelir. Yunanistan’da ise Moustalevria olarak bilinir. Belarus’un geleneksel tatlısı kulaga ile görsel olarak benzerlikler taşır. Kokulu mor ya da siyah üzümlerden yapılır. Tescilli bir coğrafi işarettir aynı zamanda.
Tatlı Kültürü ve Türkler
Çok eskilerden beri Türk mutfağının en önemli unsurlarından biridir tatlılar. Sarayın helvaları, revanileri, baklavaları bugün tüm dünyanın dilindedir. Örneğin sütlaç ve muhallebi en eski tatlılarımız arasındadır. Muhallebi, sarayda bayramlar ve elçi ziyafetleri için yapılan gözde tatlılar arasındaydı. Batılı gezginler, kendi mutfaklarında ‘blanc mange’ adıyla yapılan muhallebi benzeri tatlıları bildiklerinden, Türkiye’de yapılan bu farklı türü de çok beğendiler. Kaynaklara göre; 19. Yüzyıl sonuna ait bir İngilizce yemek kitabında ‘’Ramazan Pastası’’ adıyla üzerine gülsuyu veya yasemin suyu dökülen ‘’Türk Usulü’’ bir muhallebi tarifi bulunmakta.
Karadeniz tatlıları denildiğinde akla ilk gelenler elbette ki Hamsiköy sütlacı ve pepeçura oluyor. Halk arasında mor muhallebi olarak da anılan pepeçura, hafif ve ferahlatıcı bir lezzettir. Bu muhallebinin sırrı, ana maddesi olan kara üzümde saklıdır.
Karadeniz’de Üzüm Yetiştiriciliği
Türkiye’de yaklaşık 1439 üzüm çeşidi yetiştiriliyor. Bu üzümlerden kokulu üzüm yetiştiriciliği büyük ölçüde Karadeniz’de yapılıyor. Karadeniz bölgesinde çok sevilen ve kendine has tadıyla ünlenen kokulu kara üzüm, hem sofralık olarak tüketiliyor, pekmezi yapılıyor hem de tatlılarda veya içeceklerde kullanılıyor. Aynı zamanda Karadeniz mutfağına ait coğrafi işaret tescilli tatlı pepeçuranın da hammaddesi. Üretilen bu üzümün bir diğer adı da İsabella üzümü.
Coğrafya ve iklimsel özellikler dünyadaki mutfak kültürlerini şekillendiren en önemli etkenlerin başında gelir. Karadeniz, mevcut hava koşulları göz önüne alındığında kokulu üzüm üretimine uygun bölgelerden biridir. Kabuğu sert, ama içi yumuşacık kokulu üzümler, Türkiye’nin en güzel renkli tatlısı haline getirilmek için dalından koparılır ve pepeçuranın ana malzemesi olur. Kokulu üzümün hasadı Eylül sonunda yapılıyor. Eylül’den itibaren Karadeniz mutfağında kokulu üzüm kaynamaya başlıyor. Kokulu üzümden pekmez, marmelat, reçel de yapılırken, üzüm suyu da komposto gibi içilebiliyor.
Nice Emeklerden Geçerek Sofralarla Buluşuyor
Doğu Karadeniz’in yağmurlu, az güneşli ve rutubetli ikliminde yetişen, eylül ayında olgunlaşan kokulu üzüm, pepeçuranın ana maddesi. Dallarından toplanan isabella üzümü çekirdeği ve sapı ayıklanmadan tencerede kaynatılıyor ve kaynadıktan sonra posasından ayrılarak suyu çıkarılıyor. Elde edilen üzüm şırası soğutulduktan sonra içerisine tat vermesi için çok az şeker -1 litre üzüm suyuna yarım su bardağı şekerin yeterli olduğu söyleniyor-ve elekten geçirilmiş mısır unu koyarak karıştırılıyor. Unun miktarı, karışım muhallebi kıvamına gelinceye kadar göz kararıyla konuyor. Muhallebi kıvamına gelen karışım tercihe göre sıcak veya soğuk tüketilebiliyor.