By Türkiye’nin hemen her bölgesinde olduğu gibi Karadeniz bölgesinde de kendine has yöresel lezzetler bulunur. Karadeniz Bölgesi’nde bulunan Trabzon ili, bulunduğu coğrafi şartlar itibariyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Sebze yemeğinden et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar Trabzon, kendini diğer şehirlerden ayırır. Özellikle yörenin en önemli sebzesi olan karalahanadan halihazırda onlarca değişik yemek yapılmaktadır. Bunlardan birisi de elbette karalahana sarması.
Sarmanın mutfağımızdaki ve kalbimizdeki yeri çok çok ayrı. Zeytinyağlı yaprak sarmadan tutun lahana sarmasına hepsinin yeri ayrı, hepsi çok özel. Diğer yandan sarma diğer tüm yemekler içinde en fazla el hüneri ve tecrübe gerektiren tariflerdendir. Bu yazımızda sizlerle karalahana sarması hakkında bilgiler paylaşacağız.
Karalananın Etimolojisi
Karalahana ya da yaprak lahana, turpgillerden, geniş ve kalınca kat kat yaprakları olan, kış sebzesi olarak yetiştirilen ve yaprakları koyu yeşil olan bir lahana çeşididir. Karadeniz halkının en sık tükettiği besin maddelerinden biridir. Yaz-kış yenilen bu sebzenin adı Eski Yunancada lahana “yenilebilen sebze” kelimesinden gelmekte ve bölgede kelem, pancar ve pezük olarak da adlandırılmaktadır.
Karalahana sarması ya da karalahana dolması, karalahana yaprağının içerisine bulgur ya da pirinç başta olmak üzere yöresine göre değişen diğer iç malzemeleri konarak yapılan bir yemektir. Kıymalı sarma şeklinde yapılır. Malzemeler karıştırılarak harmanlanır. Daha sonra haşlanmış karalahana yaprağı ile sarılır. Sonra kısık ateşte pişirilir. Üzerine yoğurt konularak yenir. Ordu mısır unlu karalahana sarması meşhurken Trabzon’da mısır yarmalı karalahana sarması tüketilir. Giresun etli pancar sarmasını sofralarına koyarken Rize’de çoğunlukla karalahana sarması tüketildiğini görürüz.
Osmanlı Yemek Kitaplarına Uzanan Lezzet
Osmanlı sınırları içerisindeki pek çok ülke mutfağına Türkçe adıyla giren sarma ve dolmalarımızın ünü zamanla bu sınırları da aşmıştır. Türkiye dışında da pek çok ülkede severek tüketilmektedir. Çok eski dönemlerden beri özellikle Karadeniz mutfağının vazgeçilmezlerinden olan karalahana sarmasının tarihi çok eskilere kadar uzanıyor. Melceü’t-Tabbâhîn basılı ilk yemek kitabımızdır. Karalahana sarması, Melceü’t-Tabbâhîn’de Âdi yaprak dolması olarak tarif verilmiştir.
Ayrıca soğuk ve sıcak yemek ayrımlarından yola çıkılarak özellikle sade yağlı ve zeytinyağlı yemekler ayrı bir kategori içinde yer aldığına da değinmek isteriz. Osmanlı döneminin yemek kitaplarında “mülebbes dolma” olarak geçen sade etli karalahana sarması tarifi, günümüzdeki etli karalahana sarması tarifine çok benzer. Tariflerde sebze olarak patlıcandan söz edilmekle birlikte diğer benzeri sebzelerin de kullanıldığına rastlanmaktadır. Farçası dolmeh, Rumcası dolmathes, Arapçası mıhşıdır.
Karalahana Sarmasını Bir De Nalia’dan Deneyin
Asla unutamayacağınız etli karalahana sarması siparişinizin ardından dilerseniz Nalia Laz böreği tatlımızla deneyebilirsiniz. Pendik, Ataşehir ve Güneşli şubelerimizde her güne özel, taze bir şekilde pişirilen yemeklerimiz için web sitemizi inceleyebilirsiniz. Pideden sütlaca, hamsi tavadan etli Rize karalahana sarmaya, mısır ekmeğinden sebzeli balık çorbaya kadar zengin menüsüyle dikkat çeken Nalia, hiçbir yemeğinde rafine tuz katmayarak ve tereyağını olabildiğince sade yağ haline getirerek kullanarak misafirlerinin de sağlığını düşünür ve onları sıcak bir ilgiyle ağırlar.